گوشتهاي چرخ کرده به دليل ترکيبي از مواد مختلف ، مستعدترين ماده غذايي براي آلودگي هستند. در دو دسته از موادغذايي امکان آلودگي و مسموميت بيشتري وجود دارد، گوشت و فرآورده هاي لبني نسبت به ديگر مواد غذايي محيط مساعدتري براي آلودگي و مسموميت دارند.
بدترين شکل نگهداري گوشت در فضاي خارج از يخچال و بهترين نوع آن نگهداري در فريزر است. هر چند ميکرب در يخچال رشد کندتري دارد، ولي اين رشد متوقف نمي شود و گوشت تنها چند ساعت مي تواند در يخچال سالم بماند.
متاسفانه بيشتر مسموميت ها زماني رخ مي دهد که ظاهر گوشت و طعم و رنگ آن کاملا طبيعي است ، بنابراين تنها زماني مي توانيم مطمئن باشيم که فرض کنيم در همه گوشتها احتمال آلودگي وجود دارد.
اگر گوشت پخته شده به صورت گرم چند ساعت داخل فر نگهداري شود، مستعد آلودگي به ميکرب است. هپاتيت ، سقط جنين و مننژيت از عوارض غذاهاي آلوده بخصوص گوشت آلوده است.
اگر غذاي پخته شده قرار است براي مصرف بعدي استفاده شود، حتما آن را از زماني که حرارت خود را از دست نداده داخل فريزر قرار دهيد و بعد براي مصرف مجدد آن را کاملا بجوشانيد، تا اگر ميکربي در آن وجود دارد، از ميان برود.

گوشت ناپز : یک قاشق شربت خوری سرکه به آب غذا اضافه کنید .
گوشت سفت و چغر: مایه ای مرکب از بخش های مساوی سرکه و آب گوشت گرم شده تهیه کنید. مدت 2 ساعت گوشت ناپز را در آن بخوابانید.
استیک یا بیفتک: فقط کافی است مخلوط از سرکه و روغن روی آن بمالید و بگذارید دو ساعت بماند.
مرغ ناپز: اگر می خواهید یک مرغ پیر را بپزید, قبل از طبخ آن را چند ساعت در سرکه خیس کنید, علاوه بر آنکه گوشت آن نرم خواهد شد طعم و مزه یک جوجه تازه سال را خواهد گرفت!
برای آنکه گوشت های سفت یا برخی از مرغهای دیرپز, زودتر پخته شود قبلا گوشت را مدت دو ساعت در مخلوطی از سرکه و روغن سالاد که به میزان مساوی با هم مخلوط کرده اید قرار دهید.
اگر هنگام پختن گوشت های سفت مقدار بسیار کمی جوش شیرین در آب بریزید زودتر خواهد پخت

مواد لازم :
علاقه قدري
طرز تهيه :
تيره رنگ شدن مربا : در زمان درست كردن مربا و ژله و يا مارمالاد . در صورتيكه بمقدار كافي شكر نريزيم رنگ مربا تيره و حجم آن كم خواهد شد , بدليل اينكه مربا بايد آنقدر پخته شود تا غلظت خود را بدست آورد و در نتيجه جوشيدن زياد رنگ آن را تيره مي نمايد .
نبستن ژله : اگر در ژله بش از اندازه شكر بريزيم يا ميوه ها ئيكه در آنها pectin ميباشد بريزيم آنگاه ژله بسته نخواهد شد . بدليل اينكه موقعيكه شيريني زياد است كمتر پخته ميشود و در نتيجه ژله غلظت كافي را پيدا نميكند
شكرك زدن : اگر بخواهيم مربائي از ميوه اي كه اسيد نداشته باشد درست كنيم و به آن آب ميوه اسيد دار هم اضافه نكنيم مسلما مربا شكرك خواهد زد مثل مرباي انجير كه در ميوه انجير اسيد وجود ندارد و اگر خواستيم از شكرك زدن جلوگيري كنيم , حتما بايد بقدر كافي اسيد در ان بريزيم تا قسمتي از شيريني را خنثي كند و نگذارد متبلور شود ( اگر آبليمو در دسترس نبود جوهر ليمو اضافه ميكنيم )
كم بودن شكر : اغلب اتفاق ميافتد كه در بين پختن مربا متوجه ميشويم كه شكر كم بكار برده ايم و همانموقع مقداري شكر اضافه ميكنيم اين نوع مربا شكرك خواهد زد چون پس از افزايش شكر در مرتبه دوم وقت باندازه كافي نخواهد بود تا مقدار شيريني شكر خنثي شود .
نگرفتن كرم ليمو : اگر خواستيم با نشاسته كيسل ليمو يا كرم ليمو درست كنيم اغلب اشتباه ميشود و از اول آبليموي آنرا ميريزيم اين كيسل هرگز آنطور كه بايد و شايد خودش را نميگيرد بدليل اينكه وقتيكه نشاسته را با اسيد گرم كنيم چون تجزيه ميگردد قدرت بسته شدن كم ميشود .پس بايد آبليمو را پس از غليظ شدن نشاسته به آن افزود در ضمن عطر ليمو ترش هم خيلي بهتر خواهد ماند .
آب ننداختن كرم : اگر خواستيم تخم مرغ را به كرمي اضافه كنيم بايد بگذاريم چند دقيقه خوب جوش بخورد و اگر بلافاصله جوش نخورده برداريم نتيجتا آنطور كه بايد پخته نشده و پس از سرد شدن آب نخواهد انداخت .
شفاف نشدن كرم : اگر براي درست كردن كرمي كه در آن نشاسته بكار برده شده است شكر زيادي مصرف كنيم كرم درست صاف و شفاف نخواهد شد بدليل اينكه شكر مقداري از آبي كه در آن ريخته ايم بخود گرفته نتيجتا نميگذارد كه نشاسته آبي را كه براي باز شدن لازم دارد بخود بگيرد .
شديد تر شدن بوي سبزيجات : اگر سبزيجاتي كه عطر قوي دارند مانند كلم , گل كلم , شلغم و غيره را بمدت زياد از حد لازم بپزيم بوي آنها شديدتر ميشود بدليل اينكه تركيبات گوگردي كه در انها موجود است با پخت طولاني تجزيه شده توليد موادي ميكند كه خيلي بوي آن قويتر و شديدتر از اول است . بايد اين نوع سبزيجات را باندازه لازم پخت نه زياده از حد و همچنين درباره سبزيجات سبز كه اگر زيادتر از حد لازم پخته شوند رنگ آنها تيره خواهد شد بدليل اينكه حرارت زياد روي اسيد سبزي كه خارج ميشود اثر نموده رنگ آنرا به رنگ تيره ... اي بر ميگرداند .
زياد شدن ترشي سوپ : براي درست كردن سوپ گوجه فرنگي يا سس گوجه فرنگي اغلب شير داغ را در سس گوجه فرنگي يكمرتبه اضافه ميكنند . در نتيجه چون ترشي گوجه فرنگي زياد است در موقع ريختن شير خواهد بريد بهتر است كه اولا اين دو مايع سرد را با يكديگر مخلوط كنيم و دوما گوجه فرنگي را كم كم به شير بيفزائيم .
سفت شدن گوشت : اغلب خيال ميكنند كه با حرارت زياد گوشت زودتر ميپزد در صورتيكه گوشت خشك و جمع شده و سفت خواهد شد بدليل اينكه حرارت زياد پروتئين موجود در گوشت را سفت كرده آب آنرا كاملا خارج ميكند , حرارت برا پختن گوشت نبايد از 300 الي 325 درجه فارنهايت ***** كند .
سفت شدن املت : املت پفي را اگر بيش از حد لازم در مجاورت آتش قرار بدهيم سفت و جمع خواهد شد بدليل اينكه تخم مرغ داراي مواد پروتئين است و حرارت زياد روي آن اثر كرده و هوائي كه بواسطه زدن تخم مرغ داخل املت كرده ايم خارج ميشود , بايد حرارت كم و زمان كافي باشد و همين وضع هم براي سوفله صدق ميكند .
سبز شدن دور زرده تخم مرغ پخته : تخم مرغهائي كه سفت ميپزيم بايد بلافاصله زير آب سرد نگاهداريم تا خنك شوند زيرا اگر بگذاريم تخم مرغ هاي سفت در آب داغ خنك شود بين زرده و سفيده يك قشر سبز رنگ توليد ميشود , علت آنستكه تركيبات گوگردي زير پوست تخم مرغ در موقعيكه به كندي سرئ شود بطرف زرده تخم مرغ نفوذ كرده با آهن زرده تخم مرغ تركيب شده و آن قشر سبز رنگ را توليد مي نمايد ولي اگر يكمرتبه سرد شود آن تركيبات گوگردي بطرف پوسته تخم مرغ رفته و خارج ميشود .
غليظ كردن سس : براي غليظ كردن سس و يا غليظ كردن سوپ معمولا آرد بكار برده ميشود اگر آرد در دسترس نبود ميتوانيم بجاي آن نشاسته بكار ببريم ولي مقدار نشاسته بايد نصف مقدار آرد باشد براي اينكه قدرت غليظ كردن نشاسته دو برابر است .
پر رنگ كردن سس : اگر خواستيم سس پر رنگ يعني سس ... اي براي روي گوشت درست كنيم آرد را بيشتر سرخ ميكنيم و در نتيجه مقداري از مواد نشاسته اي آرد تبديل به دكسترين ميشود آنوقت قدرت باز شدن و غليظ شدنش را خواهد كاست زيرا دكسترين قدرت غليظ شدن ندارد و چون مقداري از آرد تبديل به دكسترين ميشود لذا سس باندازه كافي غليظ نخواهد شد , بنابر اين لازم است براي سس ... اي دو برابر آرد مصرف كنيم .
نگرفتن ژله : در موقع درست كردن ژله براي دسر هرگز نبايد آناناس تازه يا ليمو ترش تازه بكار ببريم زيرا آن ژله هرگز نخواهد گرفت و سفت نميشود علت آنستكه در اين دو ميوه در موقعيكه تازه هستند ماده اي وجود دارد كه ژلاتين را تجزيه مينمايد و آنرا بصورت مايع نگاه ميدارد و بايد دقت نمود و حتما آناناس يا ليمو ترش را قبل از از مخلوط كردن به ژله كمي جوشانيد .
بسته نشدن دسر : براي تهيه دسرهائيكه بايد كاملا در يخ بسته شوند مثلا بستني و غيره بايد مقدار شكر مصرفي را با دقت اندازه گرفت زيرا زياد بودن شكر باعث بسته نشدن دسر و يا بستني خواهد شد و علت آنستكه درجه نقطه انجماد غذا را پائين مياورد يعني آب خالص در درجه صفر منجمد ميشود و اگر شكر زيادي به آب بيافزائيم در 10 الي 20 درجه زير صفر منجمد خواهد شد و اين مقدار برودت را ما در داخل يخچال نداريم و در نتيجه بستني درست نخواهد شد و اگر هم درست شده بگذاريم كمي آب ميشود .

 نكته: اصولا براي پختن هر مربايي بايد شعله آن زياد و به يك اندازه باشد و كف مربا را بايد هنگام جوش خوردن بگيريد.